Als jij plantaardig eet heb je waarschijnlijk wel al van aquafaba gehoord. Maar de kans is groter dat het woord vooral vraagtekens bij je oproept.
Aquafaba is de naam van de vloeistof die te vinden is in blikjes met kikkererwten. Dit heeft de afgelopen jaren aan populariteit gewonnen als veganistische vervanger voor eieren. De naam zelf komt voort uit een combinatie van de Latijnse woorden aqua (water) en faba (boon).
Eigenschap van aquafaba
Aquafaba heeft een unieke eigenschap: als het wordt opgeklopt of geklopt, wordt het dik en schuimig, net als eiwitten. Dit maakt het een ideale vervanger voor eiwitten in een breed scala aan recepten: van meringues en pavlova’s tot cakes en koekjes. Het kan ook worden gebruikt om veganistische mayonaise, botercrème glazuur en zelfs veganistische kaas te maken.
De wetenschap achter het vermogen van aquafaba om eiwitten na te bootsen is nog niet volledig begrepen, maar het wordt verondersteld te wijten te zijn aan het eiwit- en zetmeelgehalte van de vloeistof. Kikkererwten zijn rijk aan eiwitten en zetmeel, en wanneer de vloeistof wordt opgeklopt, creëren de eiwitmoleculen een schuim dat luchtbellen vasthoudt, net als eiwitten. Het zetmeel helpt het schuim te stabiliseren en voorkomt dat het instort.
Het gebruik van aquafaba
Aquafaba kan rechtstreeks uit het blik worden gebruikt, hoewel sommige mensen er de voorkeur aan geven om het te verminderen door het op het fornuis een paar minuten te laten sudderen om het dikker te maken. Het is belangrijk om ongezouten aquafaba te gebruiken, omdat het zoutgehalte de schuimvorming kan verstoren. Het is ook belangrijk om kikkererwten van hoge kwaliteit te gebruiken, omdat de kwaliteit van de vloeistof van invloed is op het eindresultaat.
Naast de culinaire toepassingen heeft aquafaba ook aandacht gekregen vanwege de mogelijke gezondheidsvoordelen. Kikkererwten zijn rijk aan vezels, eiwitten en micronutriënten, en aquafaba bevat ook enkele van deze voedingsstoffen. Sommige studies hebben gesuggereerd dat het consumeren van kikkererwten kan helpen om cholesterol te verlagen en het risico op hartziekten te verminderen.
Kun je aquafaba zelf maken
Ja, dit is mogelijk door het vocht waarin je gedroogde kikkererwten kookt op te vangen. Kikkererwten kun je – zonder voor te moeten weken – makkelijk en snel koken in een instant pot.
Hoe is aquafaba ontdekt?
Aquafaba is ontdekt als een alternatief voor eiwitten door toeval. In de jaren 60 merkten Franse koks op dat het water dat overbleef na het koken van kikkererwten zich kon gedragen als eiwitten en gebruikt kon worden in gerechten. Echter, het was pas in 2015 dat aquafaba werd ontdekt als een alternatief voor eiwitten in veganistisch bakken. Sindsdien is het populair geworden als een ingrediënt voor het maken van veganistische gebakken goederen zoals meringues, macarons en cakes.
Conclusie
Al met al is aquafaba een veelzijdig en innovatief ingrediënt dat een wereld van mogelijkheden heeft geopend voor veganistisch en ei-vrij koken. Of je nu een doorgewinterde veganistische chef bent of gewoon wilt experimenteren met nieuwe ingrediënten, aquafaba is zeker het proberen waard.