Leer fermenteren in 8 simpele stappen + zuurkool recept

Wat is fermenteren eigenlijk?

Fermentatie is het proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een voedingsmiddel te maken. De stoffen in een product worden door deze bacteriën, schimmels en gisten omgezet, waardoor de zuurgraad, smaak, geur of het uiterlijk verandert. Dit noemen we fermenteren.

Voorbeelden van fermentatie

• gist zet suiker om in alcohol en koolzuur bij de bereiding van brood, bier en wijn
• melkzuurbacteriën zetten suikers om in melkzuur en zijn onmisbaar bij de productie van yoghurt, kaas en snijworst
• schimmels zorgen bijvoorbeeld voor het fermentatieproces van gekookte sojabonen waardoor tempé ontstaat
• combinaties van bacteriën en schimmels zijn ook mogelijk, o.a. bij salami en camembert 

Waarom zou je fermenteren

Het is een woord van deze tijd: duurzaamheid. Onze voorouders gingen ons voor in duurzaamheid door manieren te vinden – per ongeluk – om het eten langer te bewaren. Bijvoorbeeld voor tijden waarin er minder voedsel zou zijn. 

Ze stopten kolen in de grond, lieten melk verzuren, deden borrelend fruitsap in tonnen en ontdekten dat groenten bewaard in zeewater langer goed blijven dan groenten die niet in zout water lagen. Wisten zij veel dat er micro-organismen aan al deze processen te pas kwamen!

Verrot Lekker

“Verrot Lekker” is ook de titel van dit boek boordevol informatie over het zelf fermenteren van voedsel.

Fermenteren in 8 simpele stappen

1. Maak de te fermenteren producten schoon. 
2. Snijd, schaaf of rasp de producten. Gebruik hiervoor een scherp mes, mandoline of keukenmachine.
3. Weeg de producten en gebruik 15 tot 20 gram zout per kilo. Let op: water telt mee in het gewicht!
4. Al naar gelang het product dat je wilt fermenteren, meng je het met het zout en begin je het te kneden, stompen, slaan of beuken.
5. Hevel de producten over naar mason jars, weckpotten of een speciale zuurkoolpot en zorg ervoor dat de producten goed onder het pekelvocht staan. Dek het af met iets zwaars (bord met steen, of verzwaringstenen die meegeleverd worden bij een zuurkoolpot).
6. Sluit het af en zet het donker weg bij kamertemperatuur, zo’n 18℃ – 21℃.
7. Controleer regelmatig of de producten nog onder het pekelvocht staan, vul desnoods aan.
8. Ruik en proef regelmatig.

Is fermenteren wel veilig?

Gefermenteerde producten uit de winkel zijn veilig. Je hoeft je geen zorgen te maken om de gebruikte bacteriën, schimmels en gisten die bij de fermentatie zijn gebruikt. Bedrijven moeten immers voldoen aan strenge wettelijke eisen op het gebied van voedselveiligheid.

Als je zelf aan de slag wil gaan zijn er echter wel een aantal dingen waar je rekening mee moet houden. Als de fermentatie niet op de juiste manier wordt uitgevoerd, kunnen er ziekmakende bacteriën ontstaan. Denk bijvoorbeeld aan de botulisme bacterie. 

Maar wees gerust! Botulisme kan niet groeien in een zure omgeving. De kans op vorming van deze ziekmakende bacteriën is erg klein bij producten als yoghurt of zuurkool. Het spreekt voor zich dat het erg belangrijk is om hygiënisch te werken als je zelf gaat fermenteren. Gebruik schone materialen en was je handen telkens om besmetting te voorkomen.

Wil je andere producten gaan fermenteren, zoals bijvoorbeeld worst of olijven, dan raad ik je aan om advies in te winnen bij een deskundige, de receptuur nauwkeurig op te volgen en – zo mogelijk – nóg hygiënischer te werk te gaan.

Vragen over zout

Hoeveel zout moet je gebruiken?
Vuistregel is dat je 1,5% tot 2% zout gebruikt voor het gewicht van het te fermenteren product. Dit houdt in dat je op 1 kilo kool minstens 15 gram zout gebruikt. Maar als je 500 gram wortelschijfjes en 500 gram water in een pot stopt, gebruik je óók minstens 15 gram zout. 

Welk soort zout heb je nodig?
Je kunt gewoon je geliefde tafelzout, zeezout, Himalayazout of iets dergelijks gebruiken.

Wat heb je nodig om te fermenteren

De gemakkelijkste manier om zuurkool te maken is met een zuurkoolpot. Doordat de witte kool luchtdicht onder een laagje water wordt afgedekt gaat deze gisten. In deze omgeving zonder zuurstof zetten melkzuurbacteriën, zetmeel en suikers in de kool zich om in melkzuur. De duur is afhankelijk van de temperatuur en de variëteit kool. 

Een zuurkoolpot heeft een waterslot zodat er geen zuurstof bij kan komen maar er wel uit kan. De steen drukt de zuurkool naar beneden waardoor deze luchtdicht onder een laagje vocht blijft staan. Het water in de richel van de zuurkoolpot zorgt voor een luchtdichte afsluiting. 

Bij een zuurkoolpot met een waterslot hoort u zeker in het begin af en toe een plop geluidje. Dat is het gas dat door het water naar buiten gaat. Niet vergeten het waterslot regelmatig op voldoende water te controleren.

Heb je geen zuurkoolpot?

Dat had ik ook niet! Ik begon met een klein beetje kool en twee mason jars. Het was heerlijk en ik wilde meer. Vervolgens gebruikte ik een grote weckpot. Maar ook die was zo leeg. Daarom besloot ik om een échte zuurkoolpot met waterslot aan te schaffen.

Deze fermentatiepotten met beugelsluiting of deze Lékué fermentatieset zijn betaalbaar en ogen ook nog eens leuk!

Gezondheidseffecten

Door voedsel te fermenteren verandert het. Sommige producten worden beter verteerbaar. Of bepaalde stoffen worden omgezet, zoals bijvoorbeeld in yoghurt, daar zorgt fermentatie ervoor dat de melksuiker lactose wordt omgezet in melkzuur.

Er worden ook wel gezondheidseffecten toegedicht aan gefermenteerd voedsel. Het zou bijvoorbeeld goed zijn voor je immuunsysteem. Er wordt zelfs beweerd dat gefermenteerd voedsel het risico op kanker verlaagt. Het is allemaal echter (nog) niet goed onderzocht en doorslaggevende bewijzen zijn er dan ook (nog) niet.

Bij het fermenteren van voedsel worden bepaalde producten ingelegd in zout. Hierdoor kun je te veel zout binnen krijgen, wat weer nadelig is voor de gezondheid.

Top 10 groenten om te fermenteren

• Witte kool
• Chinese kool
• Wortels
• Augurken
• Pompoen
• Bieten
• Uien
• Raapjes
• Koolraap
• Bloemkool